Glutenfreie Brioche Kalt Milch Butter (Druckversion)

# Zutaten:

→ Glutenfreier Brioche-Teig

01 - 560 g glutenfreie Mehlmischung, vorzugsweise PAULY hell
02 - 50 g Tapiokastärke (alternativ Kartoffelstärke)
03 - 7 g Xanthan (beispielsweise von Doves Farm)
04 - 20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
05 - 50 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank (optional)
06 - 90 g Rohrzucker oder Kristallzucker
07 - 5 Eier, Größe M
08 - 80 g kalte laktosefreie Milch
09 - 7 g Salz
10 - 200 g kalte laktosefreie Butter in kleinen Stücken

→ Sonstiges

11 - 1 Ei, Größe M
12 - 1 Prise Salz
13 - 2 EL laktosefreie Milch
14 - 3 EL Hagelzucker (optional)

→ Arbeitsutensilien

15 - 1 Schüssel mit Deckel, möglichst kein Metall
16 - 1 TL Öl für die Schüssel
17 - 1 Kastenform, ca. 30 cm (optional)
18 - 1 EL Butter für die Form (optional)

# Anleitung:

01 - Alle trockenen Zutaten (Mehlmischung, Stärke, Xanthan, Hefe) zusammen mit Lievito Madre, Zucker, Eiern und Milch in eine Rührschüssel geben. Mit Knethaken auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten.
02 - Den Teig 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit er Feuchtigkeit aufnehmen kann.
03 - Wechsel auf mittlere Knetstufe, die Butterstückchen und Salz nach und nach hinzugeben und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
04 - Eine ausreichend große Schüssel innen leicht ölen und den Teig hineingeben. Mit Deckel verschließen und 10–12 Stunden bei 4–7 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
05 - Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich große Portionen teilen. Diese zu Kugeln formen, anschließend zu Streifen ausrollen und locker aufrollen.
06 - Backform gründlich mit Butter einfetten und die Teigstreifen mit leichtem Abstand einsetzen.
07 - Das übrige Ei mit Salz und 2 EL Milch verkleppern, die Oberfläche der Teiglinge dünn bestreichen. Abgedeckt stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (1,5–3 Stunden je nach Raumklima).
08 - Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Alternativ bei Intervall-Dampf mit 165 °C arbeiten. Teig nochmals mit Eimischung bestreichen, optional mit Hagelzucker bestreuen.
09 - Brioche auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen. Bei schneller Bräunung ggf. mit Folie abdecken. Nach dem Backen 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

# Hinweise:

01 - Für eine histaminarme Variante können Wachteleier statt Hühnereier verwendet werden. Die Teigkonsistenz variiert je nach verwendeter glutenfreier Mehlmischung. Xanthan sorgt für eine feinporige Struktur; alternativ können Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl verwendet werden, diese sind jedoch nicht histaminarm.
02 - Der Teig benötigt ausreichend Zeit für die kalte Gare; Geduld beim Aufgehen ist wichtig, das Volumen sollte sich vor dem Backen deutlich vergrößern.

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