Geschmorte Ochsenbacken Mit Rotwein

Geschmorte Ochsenbäckchen sind für mich der Inbegriff von festlicher Hausmannskost. Der samtige Schmorfond und das butterzarte Fleisch machen sie zum perfekten Hauptgericht für besondere Anlässe oder einfach, wenn es richtig gemütlich werden soll.

Ich erinnere mich noch genau, wie ich die Ochsenbäckchen zum ersten Mal für ein Winterfest gekocht habe. Die Gäste waren begeistert und wollten unbedingt das Rezept. Wer einmal die saftige Konsistenz probiert hat, versteht warum.

Zutaten

• Ochsenbäckchen, etwa 600g: Das ist ein Muss für das typische Aroma und die Saftigkeit, immer auf gute Fleischqualität achten, am besten vom Metzger des Vertrauens.
• Salz und Pfeffer: Sorgen für Grundwürze, ideal frisch gemahlen verwenden.
• Mehl: Dient zum Bestäuben für eine leicht gebundene Sauce, hochwertiges Weizenmehl verwenden.
• Sonnenblumenöl: Eignet sich ideal zum Anbraten, da es hocherhitzbar ist.
• Karotten: Bringen natürliche Süße und Farbe, je frischer desto intensiver das Aroma.
• Sellerieknolle: Gibt Tiefe und herzhafte Würze, festes knackiges Gemüse bevorzugen.
• Zwiebeln: Liefern runde Würze, am besten gelbe Zwiebeln wegen ihres süßlichen Geschmacks.
• Knoblauchzehen: Verleihen eine dezente Schärfe, die nicht überdeckt.
• Tomatenmark: Bringt Umami und Farbe, ruhig auf doppelt konzentriertes Tomatenmark setzen.
• Rotwein: Füllt die Sauce mit Komplexität, ein kräftiger Burgunder passt hervorragend.
• Brühe oder Wasser: Für die Flüssigkeit, Gemüsebrühe verstärkt das Aroma, Fleischbrühe intensiviert.
• Lorbeerblatt: Gibt eine würzige Note, ganze getrocknete Blätter benutzen.
• Thymian: Rundet alles ab, am besten frische Zweige für volles Aroma.

Zubereitung

Ochsenbäckchen vorbereiten:

Das Fleisch gründlich mit Salz und Pfeffer würzen, dann rundherum mit Mehl bestäuben. Achte darauf, überschüssiges Mehl vorsichtig abzuklopfen. Das Anbraten mit Mehl sorgt dafür, dass die Sauce später perfekt gebunden wird.

Fleisch anbraten:

In einem großen Bräter Sonnenblumenöl stark erhitzen. Die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten, bis eine kräftige goldbraune Kruste entsteht. Das ist wichtig für den Geschmack, denn Röstaromen sind die Basis von Schmorgerichten.

Gemüse vorbereiten und anrösten:

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Im verbliebenen Bratfett das gesamte Gemüse langsam bei mittlerer Temperatur anrösten. Bis es leicht bräunt und aromatisch duftet, damit sich die Süße voll entfalten kann.

Tomatenmark und Rotwein:

Tomatenmark einrühren und unter ständigem Rühren für einige Minuten karamellisieren. Das gibt der Sauce Tiefe. Dann mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist und eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Schmoren:

Die angebratenen Ochsenbäckchen zurück in den Bräter setzen, Brühe oder Wasser angießen, Lorbeerblatt und Thymianzweige zugeben. Deckel auflegen und das Ganze bei kleiner Hitze für rund drei Stunden im Ofen oder auf dem Herd schmoren. Es lohnt sich, geduldig zu sein, denn so wird das Fleisch besonders zart.

Sauce vollenden:

Nachdem das Fleisch weich ist, die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf dem Herd eindicken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken nicht vergessen.

Fleisch aufschneiden und servieren:

Die Ochsenbäckchen in dicke Scheiben schneiden und behutsam in der heißen Sauce erwärmen. Beim Servieren darauf achten, dass alles schön mit Sauce überzogen ist.

Mein Lieblingsmoment ist, wenn die Sauce beim ersten Aufschneiden dick und glänzend auf das Fleisch tropft. Da wusste ich gleich, dass es ein Familienliebling bleibt — echtes Soulfood für kalte Tage und festliche Runden.

Lagerung und Aufbewahrung

Geschmorte Ochsenbäckchen kannst du problemlos ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am besten das Fleisch in der Sauce lagern, so bleibt es saftig und aromatisch. Zum Wiederaufwärmen einfach langsam in einem kleinen Topf oder bei niedriger Temperatur im Ofen erhitzen. Zum Einfrieren eignen sich die Scheiben in Sauce eingeschlagen, sie behalten dabei die Konsistenz und das Aroma. Auch nach dem Auftauen kannst du die Sauce nochmal leicht eindicken.

Zutaten ersetzen

Wenn du einmal keine Ochsenbäckchen bekommst, kannst du alternativ auch Kalbsbäckchen oder Rinderwade verwenden für ähnliche Zartheit. Bei den Kräutern geht auch Rosmarin statt Thymian. Wer gar keinen Rotwein verwenden möchte, nimmt stattdessen Traubensaft und einen Schuss Essig für etwas Säure. Manchmal ergänze ich das Rezept mit Petersilienwurzeln für noch mehr Tiefe im Gemüsefond.

Serviervorschläge

Klassisch werden die Bäckchen mit Kartoffelpüree oder Bandnudeln serviert, Polenta ist aber auch ein Geheimtipp. Die Sauce harmoniert wunderbar mit glasierten Möhren oder gedünstetem Blattspinat. Geröstete Kartoffeln geben einen schönen Knusperkontrast. Wenn Gäste kommen, richte ich das Fleisch gern direkt portionsweise in der Sauce an und streue zum Schluss noch frisch gehackte Kräuter darüber.

Geschichtlicher Hintergrund

Ochsenbäckchen sind in vielen Regionen Deutschlands eine beliebte Spezialität, da es das sogenannte arme-Leute-Stück vom Rind ist. Früher galt das Bäckchen als Nebenprodukt, das selten verkauft wurde. Heute ist es ein Geheimtipp, der in der gehobenen Gastronomie wiederentdeckt wurde. Besonders im Winter und zu festlichen Anlässen wird das Gericht als Delikatesse geschätzt. Viele meiner Rezepte stammen von meiner Großtante, die die Bäckchen stets mit Wurzelgemüse und viel Geduld schmorte.

Saisonale Varianten

Im Frühling ergänze ich das Gemüse gern mit jungem Lauch und frischen Kräutern. Im Sommer verwende ich statt Rotwein einen kräftigen Rosé, damit es leichter wird. Im Herbst passen Steinpilze und extra kräftiger Sellerie ausgezeichnet.

Erfolgsgeschichten

Als ich dieses Rezept zu Silvester gekocht habe, waren die Teller blitzschnell leer. Sogar die Skeptiker am Tisch waren begeistert und baten um Nachschlag. Die Reste schmecken auch nach zwei Tagen noch ausgezeichnet, weshalb ich immer eine größere Portion mache. Freunde fragen regelmäßig nach dem Geheimnis meiner Sauce. Es sind die geduldig karamellisierten Gemüseröstaromen, die am Ende alles entscheidend abrunden.

Geschmorte Ochsenbäckchen sind Soulfood für festliche Anlässe und kalte Tage. Diese Zartheit und der aromatische Fond bleiben unvergessen.

Fragen & Antworten zur Rezeptanleitung

→ Wie werden Ochsenbacken besonders zart?

Lange Schmorzeiten bei niedriger Temperatur machen die Ochsenbacken besonders zart und saftig.

→ Welche Beilagen passen zu geschmorten Ochsenbacken?

Kartoffelpueree, Polenta oder cremige Griessbeilagen passen hervorragend zu diesem Gericht.

→ Kann man anstelle von Rotwein etwas anderes verwenden?

Falls kein Rotwein verwendet werden soll, kann auch dunkle Fleischbruehe oder Traubensaft genutzt werden.

→ Wie lange sollte das Fleisch schmoren?

Ochsenbacken sollten mindestens drei Stunden auf niedriger Hitze im Bratentopf geschmort werden.

→ Welche Kraeuter eignen sich besonders gut?

Frischer Thymian, Lorbeerblatt und etwas Rosmarin bieten ein ausgewogenes Kraeuteraroma.