Zuercher Geschnetzeltes mit Pilzen

Zürcher Geschnetzeltes zaubert die Schweiz direkt auf den Teller für gemütliche Abende oder festliche Gäste. Das cremige Kalbfleischgericht überzeugt mit zarten Fleischstreifen saftigen Champignons und fein abgestimmter Sauce — und schmeckt immer wie ein kulinarischer Kurzurlaub.

Das erste Mal habe ich Zürcher Geschnetzeltes in einer kleinen Berghütte bei Schneefall gekocht und seither erinnert mich das Gericht an gemütliche gemeinsame Abende mit Freunden.

Ingredients

• Kalbfleisch: Sorgt für Zartheit und ist traditionell — wähle am besten Stücke aus der Oberschale oder Keule
• Schalotten: Verleihen eine milde süße Würze — frisch gekauft sind sie besonders fein
• Knoblauchzehe: Gibt ein sanftes Aroma — am besten eine frische Knolle verwenden
• Braune Champignons: Bringen herzhafte Tiefe — fest und ohne Druckstellen einkaufen
• Mehl: Hilft die Sauce zu binden — verwende ein feines Weizenmehl
• Butter: Für den Geschmack — echte Butter macht den Unterschied
• Sonnenblumenöl: Zum scharfen Anbraten — es sollte neutral schmecken
• Weißwein: Bringt Frische — versuche einen trockenen Schweizer Wein
• Gemüse oder Fleischbrühe: Sorgt für Umami — hier lohnt sich eine selbstgemachte Brühe oder hochwertige Fertigbrühe
• Sahne: Macht die Sauce cremig — ideal ist frische Schlagsahne
• Pfeffer und Salz: Für fein abgeschmeckte Würze — frisch gemahlener Pfeffer gibt mehr Aroma
• Petersilie: Als Kräuterkrönung — glatte Petersilie ist besonders aromatisch

Instructions

Vorbereitungen treffen:

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden — sie sollten etwa einen halben Zentimeter dünn sein. Schalotten und Knoblauch schälen sowie fein hacken. Champignons gründlich putzen und vierteln. Dann alle Fleischstreifen großzügig mit Mehl bestäuben damit sie später schön zart bleiben.

Fleisch anbraten:

Butter und Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen bis sie leicht schäumen. Das Fleisch darin ganz kurz aber scharf anbraten — etwa eine Minute reicht damit es außen Farbe bekommt aber innen noch roh bleibt. Herausnehmen und zum Abtropfen in ein Sieb geben dabei den Bratensaft auffangen.

Gemüse anschwitzen und ablöschen:

Die vorbereiteten Champignons in derselben Pfanne ohne weiteres Fett scharf anbraten bis sie leicht goldbraun sind. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und zwei Minuten mitdünsten — sie werden so besonders aromatisch. Mit Weißwein ablöschen und warten bis er fast vollständig verkocht ist damit nur das Aroma bleibt.

Sauce ansetzen:

Die Brühe zugeben und dann die Sahne darüber gießen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen bis eine sämige aber leicht flüssige Sauce entsteht. Jetzt den abgetropften Bratensaft zurück in die Pfanne geben und nochmals etwas einköcheln lassen damit das Aroma intensiver wird.

Würzen und vollenden:

Mit Pfeffer und Salz abschmecken — dann die Fleischstreifen zurück in die Sauce legen und nur noch kurz erwärmen sie sollen keinesfalls durchgaren. Petersilie waschen trocken schütteln fein hacken und am Schluss großzügig darüberstreuen. Jetzt steht dem Genuss nichts mehr im Weg.

Die frische Petersilie ist mein persönlicher Höhepunkt sie sorgt nicht nur für Farbe sondern ein wunderbar frisches Aroma das dem cremigen Geschnetzelten die perfekte Balance gibt. Eines meiner schönsten Erlebnisse war es dieses Gericht für meine Familie nach einem herbstlichen Spaziergang aufzutischen das Lob war garantiert.

Aufbewahrungstipps

Im Kühlschrank hält sich das Geschnetzelte abgedeckt rund zwei Tage — aufwärmen immer langsam und bei schwacher Hitze damit das Fleisch zart bleibt. Einfrieren ist auch möglich — dafür das Gericht vollständig abkühlen lassen portionsweise einfrieren und spätestens nach drei Monaten wieder auftauen. Manchmal mache ich gleich die doppelte Menge und freue mich über ein schnelles Mittagessen aus dem Vorrat.

Zutaten clever ersetzen

Du hast kein Kalbfleisch zur Hand — Hähnchenbrust Schweinefleisch oder Putenstreifen funktionieren ebenfalls. Wer keine Champignons mag kann auf Austernpilze ausweichen. Für eine leichtere Variante kann die Sahne teils durch Crème fraîche oder Milch ersetzt werden — der Geschmack bleibt trotzdem harmonisch. Beim Wein achte ich auf einen frischen klaren Weißwein — trockener Riesling ist mein Favorit.

So serviere ich Zürcher Geschnetzeltes

Traditionell gehört Rösti dazu — knusprig gebraten ist sie mein Tipp für Gäste. Auch Nudeln Kartoffelpüree oder Reis harmonieren perfekt mit der cremigen Sauce. Für einen Farbtupfer sorgt ein Beilagensalat aus Blattsalaten oder Gurken. Manchmal reicht ein Stück frisches Bauernbrot um die Sauce aufzutunken — das liebt die ganze Familie.

Geschichte des Klassikers

Zürcher Geschnetzeltes ist das Vorzeigegericht der Zürcher Küche und wurde erst Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts populär. Es spiegelt das Herz der Schweizer Hausmannskost wider: unkompliziert saisonal und mit besten Zutaten. Bei uns ist es zum kleinen Festessen geworden — wenn Gäste da sind verbindet das Gericht alle am Tisch.

Jahreszeitenanpassung

Im Frühling passen auch grüne Spargelstücke oder Bärlauch ausgezeichnet — im Herbst geben Steinpilze oder Pfifferlinge ein besonderes Aroma — im Sommer bereitet es Freude mit frischen Kräutern und leichter Gemüsebrühe.

Jedes Mal wenn ich Zürcher Geschnetzeltes mit Freunden teile fragen alle nach dem Rezept. Die meisten überrascht wie schnell die Zubereitung gelingt und mein jüngster Neffe wollte sogar Nachschlag — der beste Beweis dass Tradition nicht kompliziert sein muss.

Fragen & Antworten zur Rezeptanleitung

→ Welches Fleisch eignet sich dafür am besten?

Am besten eignet sich zartes Kalbfleisch aus der Keule. Es bleibt besonders saftig und fein im Geschmack.

→ Kann ich das Fleisch auch ersetzen?

Alternativ können auch Putenfleisch oder Hähnchen verwendet werden, das verändert jedoch den klassischen Charakter.

→ Wie gelingt die Sauce besonders cremig?

Durch Sahne und gründliches Einkochen erhält die Sauce eine cremige Konsistenz, ohne dick zu werden.

→ Welche Beilagen passen dazu?

Zuercher Geschnetzeltes schmeckt besonders gut mit Rösti, Nudeln oder frischem Baguette.

→ Kann das Gericht vorbereitet werden?

Das Gericht kann vorbereitet und kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden. Die Sauce sollte frisch gebunden werden.