Suedtiroler Schuettelbrot und Brotgewuerz

Südtiroler Schüttelbrot ist ein knuspriges Roggenfladenbrot, das traditionell zur Südtiroler Jause gehört und wunderbar zu herzhaftem Käse und Aufschnitt passt. In meiner Familie wurde es immer frisch gebacken, wenn wir hungrig von einer Wanderung zurückkamen und der Duft erfüllte sofort die ganze Wohnung. Das Rezept gelingt auch zuhause ganz einfach mit wenigen Grundzutaten, macht die Brotzeit zu etwas ganz Besonderem und der würzige Geschmack bringt ein Stück Alpengefühl direkt an den Esstisch.

Zutaten

• Roggenmehl: Gibt dem Brot die typisch herbe Note und sorgt für eine knusprige Krume Achte auf ein frisches Mehl aus der Region
• Weizenmehl: Macht das Brot etwas luftiger als reines Roggenbrot Gutes Auszugsmehl bringt feinere Textur
• Hefe: Gibt die nötige Triebkraft Frischhefe löst sich besser und bringt schönen Geschmack ins Brot
• Buttermilch: Für die typische Säure und Frische im Schüttelbrot Unbedingt auf Zimmertemperatur bringen damit der Teig locker wird
• Fenchelsamen: Typisches Schüttelbrot-Aroma Beim Metzger oder im gut sortierten Supermarkt kaufen
• Kümmel: Sorgt für würzigen Geschmack Wer Kümmel nicht mag nimmt einfach etwas mehr Fenchel
• Koriandersamen: Bringt leichte Zitrusnote ins Brot Ganze Samen vor dem Mahlen kurz anrösten für volles Aroma
• Salz: Unverzichtbar für den Geschmack Am besten feines Meersalz nehmen
• Zucker: Fördert die Hefegärung und rundet die Säure ab Ein Esslöffel genügt

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Mehlmischung vorbereiten:

Beide Mehlsorten in eine große Schüssel geben und gleichmäßig vermengen Damit verteilt sich das Roggenmehl gut im Teig und macht die Basis schön kräftig

Hefeteig ansetzen:

Die Hefe direkt in das Mehl bröseln Dann lauwarmes Wasser und die Buttermilch hinzufügen und kurz mit den Händen vermengen Nur gerade so viel kneten dass alles vermischt ist Das hält die Hefewirkung aktiv

Gewürze mahlen und hinzufügen:

Fenchel Kümmel Koriander mit Salz und Zucker im Mörser sehr fein zermahlen Diese Mischung in den Teig geben und gründlich glatt verkneten Nur so entfalten sich alle Aromen

Teigruhe:

Den Teig mit einem feuchten Handtuch abdecken und etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen Der Teig sollte deutlich aufgegangen und schön luftig sein

Fladen formen:

Den Teig in sechs gleich große Stücke teilen Jedes Stück auf der bemehlten Arbeitsfläche mit ebenfalls bemehlten Händen zu sehr flachen Fladen ausdrücken Je dünner desto knuspriger

Letztes Gehen:

Die Rohlinge nochmal etwa 15 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen Das ist wichtig damit sie nicht reißen beim Backen

Schütteln:

Jeden Fladen auf ein leicht bemehltes Brett legen Mit schnellen Bewegungen vorsichtig hin und her bewegen bis der Fladen ganz flach und typisch rissig ist Traditionell macht das die typische Schüttelbrot-Optik aus

Backen:

Die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen Im vorgeheizten Ofen bei zweihundertzwanzig Grad Ober Unterhitze etwa fünfundzwanzig Minuten backen Bis alles kräftig gebräunt und ganz durchgebacken ist

Aufbewahrung

Lagere Schüttelbrot immer offen oder in einer Papiertüte Dann bleibt es wochenlang knusprig und wird nicht weich Luftdicht verpackt wird es schnell zäh und verliert den feinen Geschmack Zum Auffrischen reicht ein kurzer Moment im warmen Backofen Für Picknicks oder unterwegs einfach einzelne Fladen in Butterbrotpapier wickeln Sie bröseln kaum und sind echte Sattmacher

Zutaten austauschen

Anstelle von Fenchelsamen oder Kümmel schmeckt auch Anis sehr gut Wer die klassischen Aromen nicht mag kann getrocknete Kräuter wie Rosmarin hineingeben Statt Buttermilch kann man bei Laktoseunverträglichkeit auch Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft verwenden Das kommt dem Original recht nahe und der Teig bleibt schön elastisch Frischhefe lässt sich durch Trockenhefe ersetzen nimm dann die halbe Menge und gebe sie direkt zum Mehl dazu

Serviervorschläge

Schüttelbrot passt ideal zu einer deftigen Brotzeitplatte mit Speck und Hartkäse Typisch sind auch saure Gurken oder eingelegtes Gemüse dazu Für herzhafte Brote am Abend kann Schüttelbrot mit Frischkäse oder Obatzda bestrichen werden Durch die Würze schmeckt es immer besonders Ein Glas Apfelsaft oder Most dazu macht das Südtiroler Gefühl komplett und ist gerade im Spätsommer ein echter Genuss

Kultur und Geschichte

Schüttelbrot ist ein altes Bauernbrot aus den Alpen das ursprünglich auf langen Almen und bei der Heuernte gebacken wurde Durch seine flache Form und die lange Haltbarkeit war es das perfekte Reisebrot für Hirten und Wanderer Heute ist es ein wichtiger Bestandteil der Tiroler und Südtiroler Genusskultur und auch auf jeder Hütte zu finden Das „Schütteln“ beim Formen ist typisch und macht jedes Brot ein bisschen anders kein Fladen sieht aus wie der andere

Fragen & Antworten zur Rezeptanleitung

→ Welche Mehlsorte eignet sich fuer Schuettelbrot?

Roggen- und Weizenmehl ergeben zusammen ein besonders aromatisches und luftiges Brot.

→ Wofuer sorgt Buttermilch im Teig?

Buttermilch verleiht dem Gebaeck Saftigkeit und eine leicht saure Note, die zum Aroma beitraegt.

→ Welche Gewuerze werden verwendet?

Fenchel, Koriander und Kuehmel sorgen fuer das typische Aroma von Schuettelbrot.

→ Wie gelingt die typische Form?

Die Fladen werden mit bemehlten Haenden vorsichtig geschuettelt, um duenne, knusprige Brote zu erhalten.

→ Wie lange muss das Gebaeck backen?

Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad dauert das Backen etwa 25 Minuten bis zur gewuenschten Knusprigkeit.