Jagerschnitzel nach bestem

Dieses traditionelle Jägerschnitzel mit sämiger Pilzsoße ist ein unverzichtbarer Klassiker der deutschen Küche. Die Kombination aus knusprig paniertem Schnitzel und der herzhaften Champignonsoße macht dieses Gericht zu einem Favoriten für Familienessen oder besondere Anlässe.

Ich serviere dieses Jägerschnitzel seit über 15 Jahren bei Familienfesten und es ist immer das erste Gericht das restlos aufgegessen wird. Selbst meine Kinder die sonst keine Pilze mögen lieben diese Soße.

Zutaten

• Für die Schnitzel:
• Schweineschnitzel: à 150 g vier Stück für eine perfekte Portionsgröße
• Mehl: als Basis für die Panade bindet die Eier besser an das Fleisch
• Eier: sorgen für die goldene Farbe und helfen dem Paniermehl zu haften
• Paniermehl: für die perfekte Knusprigkeit verwenden Sie klassisches helles Paniermehl
• Butterschmalz: zum Anbraten gibt einen unvergleichlichen Geschmack
• Für die Soße:
• Champignons: frische braune Champignons haben mehr Aroma als weiße
• Zwiebel: fein gehackt für die Grundaromatik der Soße
• Butter: verwendet man für den unvergleichlichen Geschmack
• Tomatenmark: sorgt für Tiefe und Umami in der Soße
• Mehl: als Bindemittel für eine samtige Konsistenz
• Rinderfond: bildet die Basis für eine aromatische Soße
• Sahne: zum Kochen macht die Soße angenehm cremig
• Salz und Pfeffer: zum Abschmecken nach Ihrem persönlichen Geschmack

Schritt für Schritt Anleitung

Pilzsoße zubereiten:

Schneiden Sie die Champignons in gleichmäßige Scheiben und hacken Sie die Zwiebel fein. Erhitzen Sie die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze bis sie schäumt. Geben Sie zuerst die Champignons hinein und braten Sie diese etwa 5 Minuten an bis sie goldbraun sind und Flüssigkeit abgeben. Fügen Sie dann die gehackten Zwiebeln hinzu und dünsten Sie alles weitere 3 Minuten bis die Zwiebeln glasig sind.

Soße andicken:

Rühren Sie das Tomatenmark unter die Pilzmischung und lassen Sie es etwa 1 Minute anrösten um die Aromen zu intensivieren. Bestäuben Sie alles gleichmäßig mit dem Mehl und rühren Sie gut durch damit keine Klumpen entstehen. Gießen Sie nun langsam unter ständigem Rühren erst den Rinderfond und dann die Sahne dazu.

Soße vollenden:

Lassen Sie die Soße bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln wobei Sie gelegentlich umrühren sollten. Die Konsistenz sollte sämig werden und leicht am Löffel haften bleiben. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und halten Sie die Soße warm während Sie die Schnitzel zubereiten.

Schnitzel vorbereiten:

Klopfen Sie die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer oder der flachen Seite eines schweren Messers dünn. Sie sollten etwa 5 mm dick sein. Würzen Sie sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.

Panierstraße aufbauen:

Verteilen Sie Mehl verquirlte Eier und Paniermehl jeweils auf separate flache Teller. Wenden Sie die Schnitzel zuerst im Mehl und klopfen Sie überschüssiges ab. Ziehen Sie sie dann durch die verquirlten Eier und wenden Sie sie zum Schluss im Paniermehl wobei Sie leicht andrücken damit die Panade gut haftet.

Schnitzel braten:

Erhitzen Sie reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne bis es heiß aber nicht rauchend ist. Legen Sie die panierten Schnitzel vorsichtig hinein und braten Sie sie für 2 bis 3 Minuten pro Seite bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Die Panade sollte knusprig sein und das Fleisch saftig. Legen Sie die fertigen Schnitzel kurz auf Küchenpapier um überschüssiges Fett abzutupfen.

Servieren:

Richten Sie die knusprigen Schnitzel auf vorgewärmten Tellern an und geben Sie die cremige Pilzsoße entweder direkt über die Schnitzel oder in einer separaten Sauciere dazu.

Merken

Mein Geheimtipp für dieses Rezept ist die kurze Röstphase des Tomatenmarks. Diesen Schritt überspringe ich nie da er der Soße eine unglaubliche Tiefe verleiht. Als meine Großmutter mir dieses Rezept vor vielen Jahren beibrachte betonte sie immer wie wichtig dieser kleine aber entscheidende Schritt ist.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Die fertige Jägersoße hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Beim Aufwärmen rühren Sie am besten ständig um und fügen eventuell etwas Sahne oder Brühe hinzu falls die Soße zu dick geworden ist. Die Soße eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren bis zu 3 Monate. Panierte Schnitzel sollten hingegen immer frisch zubereitet werden da sie beim Aufwärmen ihre Knusprigkeit verlieren.

Variationen und Alternativen

Wenn Sie kein Schweinefleisch mögen oder vertragen funktioniert dieses Rezept genauso gut mit Kalbsschnitzel oder sogar mit Putenschnitzel. Vegetarier können stattdessen Sellerieschnitzel verwenden ein geschmacklich tolles Erlebnis. Für eine laktosefreie Version ersetzen Sie Butter durch Pflanzenmargarine und die Sahne durch Hafersahne. Die Soße schmeckt auch wunderbar wenn Sie verschiedene Pilzsorten wie Steinpilze oder Kräuterseitlinge verwenden.

Merken

Beilagen und Serviervorschläge

Das klassische Jägerschnitzel harmoniert perfekt mit Bratkartoffeln die eine knusprige Textur bieten. Eine leichtere Alternative sind Petersilienkartoffeln die mit ihrer Buttrigkeit die Soße wunderbar ergänzen. Für einen frischen Kontrast servieren Sie einen knackigen Gurkensalat oder einen klassischen grünen Salat mit Essig und Öl Dressing daneben. In einigen Regionen Deutschlands ist es auch üblich Preiselbeeren oder Moosbeeren als fruchtige Komponente dazuzureichen.

Kultureller Hintergrund

Das Jägerschnitzel hat eine interessante Geschichte und variiert je nach Region. In Westdeutschland versteht man darunter traditionell ein paniertes Schnitzel mit Pilzrahmsoße wie in diesem Rezept. In der ehemaligen DDR hingegen bezeichnet man als Jägerschnitzel ein paniertes Stück Jagdwurst das mit Tomatensoße und Nudeln serviert wird. Die westdeutsche Version geht vermutlich auf die Tradition zurück dass Jäger frische Waldpilze mit nach Hause brachten die dann zu einer schmackhaften Soße verarbeitet wurden.

Häufig gestellte Fragen

→ Welches Fleisch eignet sich am besten fur Jagerschnitzel?

Traditionell wird Jagerschnitzel mit Schweinefleisch zubereitet, meist aus dem Schweineschnitzel oder der Schweinelende. Sie konnen aber auch Kalb- oder Putenschnitzel verwenden, wenn Sie eine leichtere Alternative bevorzugen.

→ Kann ich die Pilzsorte variieren?

Absolut! Obwohl Champignons klassisch sind, konnen Sie auch Steinpilze, Pfifferlinge oder eine Mischung verschiedener Waldpilze verwenden, um der Sosse einen intensiveren Geschmack zu verleihen.

→ Wie kann ich die Sosse veganer gestalten?

Fur eine vegane Version konnen Sie die Sahne durch Hafersahne oder Sojasahne ersetzen und statt Butter pflanzliche Margarine verwenden. Auch der Rinderfond kann durch Gemuse- oder Pilzbouillon ausgetauscht werden.

→ Welche Beilagen passen gut zu Jagerschnitzel?

Klassische Beilagen zu Jagerschnitzel sind Bratkartoffeln, Pommes frites, Kartoffelpuree oder Spatzle. Auch ein frischer Salat oder gedunstetes Gemuse erganzen das Gericht hervorragend.

→ Kann ich Jagerschnitzel vorbereiten?

Die Pilzsosse konnen Sie gut einen Tag vorher zubereiten und aufwarmen. Die Schnitzel schmecken jedoch am besten frisch gebraten, da die Panade sonst weich werden kann.

→ Wie bekomme ich die Schnitzel besonders knusprig?

Fur eine extra knusprige Panade sollten Sie die Schnitzel nach dem Panieren kurz ruhen lassen. Verwenden Sie ausreichend heisses Butterschmalz und braten Sie die Schnitzel bei mittlerer bis hoher Hitze, ohne die Pfanne zu uberladen.